Durante los primeros días de la fermentación se controla la temperatura. Los vinos para crianza estarán entre veinticinco y cuarenta días en maceración, dependiendo del año.

Después se lleva a cabo el prensado en una prensa vertical de pequeña capacidad (250 litros). El vino realizará entonces la fermentación maloláctica de forma espontánea dentro de los lagares o “cubs”.